Baby drożdżowe nie tylko od święta

Baby drożdżowe zazwyczaj kojarzą się z Wielkanocą, ale przecież możemy piec je przez cały rok. Pamiętam baby mojej babci- wyrosnięte i puszyste z lukrem na wierzchu, z kolei moja mama piekła niezapomnianą babkę ponczową nasączaną mieszanką rumu i słodkiej , czarnej herbaty. Ja lubię podolskie baby z dodatkiem spirytusu i szafranu, to przepis arcypolski. Ja podejrzałam go u Łebkowskiego, ale oprócz zastosowania powyższych dodatków przepis na ciasto zmieniałam i dopracowywałam przez lata. O ogólnych radach jak zrobić perfekcyjne ciasto drożdżowe już pisałam. Teraz pora na szczegóły. Choć ja robię wszystko „na oko” postaram się z grubsza określić proporcje:20150407_183252

SKŁADNIKI NA CIASTO
Zaczyn: wymieszać pół szklanki tłustego mleka i pół szklanki przegotowanej wody , 30gr drożdży i łyżkę mąki i łyżeczkę cukru ( woda z mlekiem powinny być lekko ciepłe) zostawić pod ściereczką żeby wyrósł
Około 400-500gr mąki luksusowej typ 550
Szklanka cukru
1 jajo , 2 żółtka
Szczypta soli
Szczypta szafranu namoczonego w 2-3 łyżkach spiryrusu
50gr rozpuszczonego masła
Kilka łyżek oleju np.słonecznikowego

Do wyrośniętego rozczynu dodać jajo i żółtka, cukier, szafran ze spirytusem i wymieszać, powoli dodawać przesianą mąkę, jak ciasto będzie już tworzyć kulę, ale jeszcze będzie kleić się do rąk dodać rozpuszczone przestygnięte masło, wyrobić i dodać olej. Ciasto powinno zacząć odstawać od ręki. Zostawić przykryte ściereczką w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Wyrośnięte ciasto lekko wyrabiamy i wkładamy do formy babkowej wysmarowanej olejem ( jeśli lukrujemy) i olejem i bułką tartą( jeśli lubimy wersję mniej słodką i nie dajemy lukru-bułka brudzi nam lukier, szczególnie jeśli robimy większą ilość babek). Formę wykładamy do 2/3 wysokości i ponownie zostawiamy ciasto w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
20150407_183345
Pieczemy pierwsze 10 min ( około-czas pieczenia zależy od wielkości baby) w temperaturze 160-180º C, aż wierzch się leciutko zarumieni, teraz zmniejszy temperaturę do 140-160ºC i dopiekamy około 10-15min.
Baba jest upieczona kiedy patyczek wychodzi suchy i czysty. Wyjetą babę zostawiamy w formie, aż przestygnie.
Jeśli lubimy wersję bardzo słodką-ja tak:) -lukrujemy:
Lukier:
250gr cukru pudru
Sok z ćwiartki cytryny ( lub limonki)
Odrobina wrzątku
Odrobina alkoholu np. likieru cassis albo triple sec ( lub cokolwiek co nam w duszy gra;))
Miksujemy-lukier powiniem być gęsty
Do wersji różowej lukru dodajemy przetarte czarne porzeczki ( ja gotuje je z cukrem i rozgniatam widelcem, przecieram przez sito i przecedzam przez gazę-w każdym razie kupa roboty;) , można też dodać inne owoce, skórkę z cytryny, limonki, pomarańczy itd. Ostygniętą i wyjętą do góry nogami z formy babę lukrujemy najlepiej pędzelkiem i zostawiamy do zastygnięcia lukru.
Z tego przepisu wychodzi jedna duża baba lub dwie mniejsze babeczki. Można zwielokrotnić składniki i upiec więcej; )

Perfekcyjne drożdżowe- 10 przykazań

Czy istnieje recepta na to, by ciasto drożdżowe udało się zawsze? Mam wieloletnią praktykę w próbowaniu różnych receptur i dopracowywaniu ich, ale osobiście uważam, że ciasto drożdżowe to jedno z tych najtrudniejszych i niestety nie ma sprawdzonego przepisu, który uda się zawsze. Dlaczego? Bo nawet jeśli opanujemy już te idealne proporcje to i tak ciasto to możemy kompletnie zepsuć. Żeby już tak nie dramatyzować to powiem, że są pewne zasady i tricki, których t20140116_00300720140306_030828o jeśli będziemy się trzymać- mamy dużą szansę na powodzenie.
Po piersze nie bierzemy się za drożdżowe kiedy mamy mało czasu. Zaplanujmy sobie jeden wolny dzień, w którym to nie będziemy musieli się śpieszyć, a ciasto będzie mogło sobie spokojnie odpoczywać i rosnąć. Dobrze wykonane powinno wzrastać trzy razy! 1.zaczyn.2.wyrobione ciasto.3.uformowane ciasto.
Po drugie może wydać się to oczywiste, ale ciasto to nie znosi przeciągów, tak więc drzwi i okna niech pozostaną zamknięte.
Po trzecie nie możemy przesadzić z ilością cukru (bo drożdże nie urosnął) i tluszczu (bo będzie zbite i twarde).
Po czwarte podczas pieczenia w początkowym stadium nie uchylamy drzwiczek piekarnika i nigdy nie podwyższamy temperatury. Dozwolone jest ewentualne zmniejszenie i to też niewielkie, które nie powinno wpłynąć na stan ciasta. Drożdżowe powinno się piec dość dlugi czas w niewysokiej temperaturze. Jeśli chodzi o piekarniki elektryczne należy wyłączyć termoobieg i piec w 160 st C.
Po piąte używamy konkretnej mąki typu 550 tzw. luksusowej, która do drożdżowego jest idealna.
Po szóste nigdy nie używamy margaryn, miksełek i tłuszczów mlecznych. Wyłącznie masła i dobre oleje/oliwy o delikatnym smaku.
Po siódme do rozczynu mleko podgrzewamy do temperatury ciała, nie wyższej, dajemy góra łyżkę cukru i mąki.
Po ósme jeśli po dodaniu mąki ciasto klei się do ręki broń Boże nie dodajemy więcej mąki. To jest pora na dodanie tłuszczu i to on powoduje, że ciasto będzie zwarte, błyszczące i nie kleiste. W ogóle tłuszcz dodajemy pod sam koniec.
Po dziewiąte używamy cukru pudru, a jeśli zwyklego to rozpuszczamy go w reszcie mleka ( odlanego z ilości od rozczynu) bądź w rozkłócami z jajami.
Po dziesiąte używamy samych żółtek albo pół na pół całe jaja z żółtkami.
Tyle pamiętam, a przepis z konkretnymi proporcjami podam już wkrótce…