Baby drożdżowe nie tylko od święta

Baby drożdżowe zazwyczaj kojarzą się z Wielkanocą, ale przecież możemy piec je przez cały rok. Pamiętam baby mojej babci- wyrosnięte i puszyste z lukrem na wierzchu, z kolei moja mama piekła niezapomnianą babkę ponczową nasączaną mieszanką rumu i słodkiej , czarnej herbaty. Ja lubię podolskie baby z dodatkiem spirytusu i szafranu, to przepis arcypolski. Ja podejrzałam go u Łebkowskiego, ale oprócz zastosowania powyższych dodatków przepis na ciasto zmieniałam i dopracowywałam przez lata. O ogólnych radach jak zrobić perfekcyjne ciasto drożdżowe już pisałam. Teraz pora na szczegóły. Choć ja robię wszystko „na oko” postaram się z grubsza określić proporcje:20150407_183252

SKŁADNIKI NA CIASTO
Zaczyn: wymieszać pół szklanki tłustego mleka i pół szklanki przegotowanej wody , 30gr drożdży i łyżkę mąki i łyżeczkę cukru ( woda z mlekiem powinny być lekko ciepłe) zostawić pod ściereczką żeby wyrósł
Około 400-500gr mąki luksusowej typ 550
Szklanka cukru
1 jajo , 2 żółtka
Szczypta soli
Szczypta szafranu namoczonego w 2-3 łyżkach spiryrusu
50gr rozpuszczonego masła
Kilka łyżek oleju np.słonecznikowego

Do wyrośniętego rozczynu dodać jajo i żółtka, cukier, szafran ze spirytusem i wymieszać, powoli dodawać przesianą mąkę, jak ciasto będzie już tworzyć kulę, ale jeszcze będzie kleić się do rąk dodać rozpuszczone przestygnięte masło, wyrobić i dodać olej. Ciasto powinno zacząć odstawać od ręki. Zostawić przykryte ściereczką w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Wyrośnięte ciasto lekko wyrabiamy i wkładamy do formy babkowej wysmarowanej olejem ( jeśli lukrujemy) i olejem i bułką tartą( jeśli lubimy wersję mniej słodką i nie dajemy lukru-bułka brudzi nam lukier, szczególnie jeśli robimy większą ilość babek). Formę wykładamy do 2/3 wysokości i ponownie zostawiamy ciasto w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
20150407_183345
Pieczemy pierwsze 10 min ( około-czas pieczenia zależy od wielkości baby) w temperaturze 160-180º C, aż wierzch się leciutko zarumieni, teraz zmniejszy temperaturę do 140-160ºC i dopiekamy około 10-15min.
Baba jest upieczona kiedy patyczek wychodzi suchy i czysty. Wyjetą babę zostawiamy w formie, aż przestygnie.
Jeśli lubimy wersję bardzo słodką-ja tak:) -lukrujemy:
Lukier:
250gr cukru pudru
Sok z ćwiartki cytryny ( lub limonki)
Odrobina wrzątku
Odrobina alkoholu np. likieru cassis albo triple sec ( lub cokolwiek co nam w duszy gra;))
Miksujemy-lukier powiniem być gęsty
Do wersji różowej lukru dodajemy przetarte czarne porzeczki ( ja gotuje je z cukrem i rozgniatam widelcem, przecieram przez sito i przecedzam przez gazę-w każdym razie kupa roboty;) , można też dodać inne owoce, skórkę z cytryny, limonki, pomarańczy itd. Ostygniętą i wyjętą do góry nogami z formy babę lukrujemy najlepiej pędzelkiem i zostawiamy do zastygnięcia lukru.
Z tego przepisu wychodzi jedna duża baba lub dwie mniejsze babeczki. Można zwielokrotnić składniki i upiec więcej; )

Co zrobić ze śliwkami?

    Śliwki kojarzą mi się z dzieciństwem. Mój dziadek sadził przeróżne odmiany w naszym wielkim warszawskim ogrodzie. Dzisiaj dziadka już nie ma, ale drzewka pozostały. Nie mam pojęcia jak nazywają się te odmiany oprócz tradycyjnej węgierki. Ponieważ nigdy nikt nie używał u nas środków ochrony roślin to zdarzało się, że owoce często były robaczywe. Z tego względu, że te niespodzianki nie były dla mnie miłe i mając w ręce taką trefną śliwkę szybko wyrzucałam ją daleko za siebie i uciekałam, hehe to samo miałam z grami komputerowymi, kiedy pojawiał się jakiś potworek (tylko zamiast śliwki był to joystick) i nigdy nie lubiłam zbyt bardzo tych owoców. Pierwsze śliwki pojawiają się u nas w lipcu; najpierw odmiana o dużych, zielonkawych owocach, jednocześnie owocują te małe, okrągłe niebieskawe i różowe, potem wielkie żółtoróżowe, a dopiero na początku września zbieramy pierwsze węgierki, które potrafią dotrwać na drzewie aż do października. Wszystkie odmiany śliwek nadają się na konfitury-niektóre mają więcej wody, niektóre mniej. Czasami są tak soczyste, że wręcz trzeba ten sok odlewać, chyba że zamiast konfitury chcemy mieć kompot…20140820_130340
    Z pierwszych śliwek robię cudowne crumble-po prostu wydrylowane owoce podsypane odrobiną mąki ziemniaczanej i cukru zapiekam pod kruszonką. Tę z kolei robi się z mąki, masła i cukru pudru w proporcjach: 2/1/1 lub 3/2/1. Można pomieszać ze sobą różne rodzaje mąk albo dodać zmielone lub pokruszone migdały i orzechy, różne pestki i nasionka (słonecznik,dynia, sezam, siemię, mak), zamienić biały cukier na trzcinowy, dodać przyprawy; cynamon, imbir, wanilię albo zabarwić szafranem, kakao, karobem… Pomysłów jest naprawdę wiele20140723_173701
    Oprócz wspaniałych konfitur ( ja daję 1kg cukru na 1kg śliwek ) z ziarenkami wanilii i korą cynamonu (robię osobno takie i takie). Trzecią opcją są owoce z mieszanką świeżo tłuczonych egzotycznych przypraw. Dobre konfitury powinno smażyć się kilka razy. Ja gotuję je 2 razy dziennie, kilka dni pod rząd do uzyskania odpowiedniej gęstości .Ważne jest, żeby śliwki pozostały w całości. Inaczej jest w przypadku dżemu. Dajemy dwa razy mniej cukru tzn. pół kilo na kilo owoców i możemy gotować jednorazowo, owoce wtedy się rozgotowują i rozpadają, bo o to nam chodzi. Śliwki w occie też są ciekawą opcją- ja daję szklankę octu na litr wody.Możemy też nastawić nalewkę ze śliwek, ale o tym napiszę w osobnym poście. Przetwory śliwkowe można wzbogacić jakimś alkoholem np. rumem, whisky, wódką, brandy, winem, porto lub po prostu śliwowicą20140822_23130820140822_231447
    Śliwki dobrze komponują się z ciastem drożdżowym, wystarczy na wierzchu ciasta położyć połówki śliwek skórką do dołu i posypać kruszonką. Możemy też pomieszać je z innymi sezonowymi owocami np. z jablkami. 20140820_130559
    Śliwki to wdzięczny temat do gotowania. Choć sama nie przepadam za nimi na surowo;) to w wersji „przerobionej” smakują mi o niebo lepiej. Zbliża się koniec sezonu węgierkowego- kiedy śliwki są już prawie przejrzałe, pękają i marszczą się-pora na smażenie powideł- do tych prawdziwych cukru się nie dodaje wykorzystując naturalną słodycz dojrzałych owoców, ale ja czasami sobie odpuszczam tę zasadę i sypnę troszkę cukru. Powidła smaży się powoli na małym ogniu do pożądanej gęstości- ważne, żeby nie przedobrzyć, bo trzeba pamiętać, że powodła po wystygnięciu dodatkowo zgęstnieją- to nic przyjemnego kiedy nie można włożyć łyżki do słoika, a w środku jest masa gęstości kamienia;) moja mama tak kiedyś przesadziła z wiśniami, więc nauczyło mnie coś to doświadczenie; lepiej zrobić za rzadkie i dogotować niż odparować za bardzo. To tyle o śliwkach. Aha i pamiętajmy, by zamrozić trochę połowek wypestkowamych węgierek- będą w sam raz na zimowe knedle:)

Panna cotta

Panna cotta

Według mnie przepis na ten deser z użyciem żelatyny jest zupełnie bez sensu. Poza tym napewno nie dla wegan, których grono bardzo szybko się powiększa. Swoją drogą zastanawiam się skąd bierze się ta tendencja. Z chęci bycia zdrowszym i eko, z troski o los zwierząt czy może to moda po prostu. No ale nie o tym dzisiaj. Panna cotta to jeden z moich ulubionych deserów. Do jej zrobienia potrzebujemy pół litra śmietanki 30-36%, płaską łyżeczkę agar agar (zamiast żelatyny),2 łyżki cukru zwykłego, przyprawy (wanilia, listek laurowy, ziele angielskie, cynamon, kardamon, anyż), kieliszek mocnego alkoholu np. rumu, brandy, whisky albo likieru . Podgrzewamy śmietankę z cukrem, agarem i przyprawami do czasu wrzenia ( musimy osiągnąć ten moment, żeby aktywować agar). Na koniec wlewamy alkohol i rozlewamy do małych naczynek. Z przyprawami i alkoholami można ciekawie poeksperymentować. Jeśli chodzi o sposób podania to ja sewuję panna cottę z domową konfiturą ( zimą) i wtedy deser wydaje się mało słodki i delikatny albo z musem owocowym np. malinowym (w sezonie) i wtedy deser wydaje się słodszy, a kwaskowatość musu jest fajnym kontrastem.

Perfekcyjne drożdżowe- 10 przykazań

Czy istnieje recepta na to, by ciasto drożdżowe udało się zawsze? Mam wieloletnią praktykę w próbowaniu różnych receptur i dopracowywaniu ich, ale osobiście uważam, że ciasto drożdżowe to jedno z tych najtrudniejszych i niestety nie ma sprawdzonego przepisu, który uda się zawsze. Dlaczego? Bo nawet jeśli opanujemy już te idealne proporcje to i tak ciasto to możemy kompletnie zepsuć. Żeby już tak nie dramatyzować to powiem, że są pewne zasady i tricki, których t20140116_00300720140306_030828o jeśli będziemy się trzymać- mamy dużą szansę na powodzenie.
Po piersze nie bierzemy się za drożdżowe kiedy mamy mało czasu. Zaplanujmy sobie jeden wolny dzień, w którym to nie będziemy musieli się śpieszyć, a ciasto będzie mogło sobie spokojnie odpoczywać i rosnąć. Dobrze wykonane powinno wzrastać trzy razy! 1.zaczyn.2.wyrobione ciasto.3.uformowane ciasto.
Po drugie może wydać się to oczywiste, ale ciasto to nie znosi przeciągów, tak więc drzwi i okna niech pozostaną zamknięte.
Po trzecie nie możemy przesadzić z ilością cukru (bo drożdże nie urosnął) i tluszczu (bo będzie zbite i twarde).
Po czwarte podczas pieczenia w początkowym stadium nie uchylamy drzwiczek piekarnika i nigdy nie podwyższamy temperatury. Dozwolone jest ewentualne zmniejszenie i to też niewielkie, które nie powinno wpłynąć na stan ciasta. Drożdżowe powinno się piec dość dlugi czas w niewysokiej temperaturze. Jeśli chodzi o piekarniki elektryczne należy wyłączyć termoobieg i piec w 160 st C.
Po piąte używamy konkretnej mąki typu 550 tzw. luksusowej, która do drożdżowego jest idealna.
Po szóste nigdy nie używamy margaryn, miksełek i tłuszczów mlecznych. Wyłącznie masła i dobre oleje/oliwy o delikatnym smaku.
Po siódme do rozczynu mleko podgrzewamy do temperatury ciała, nie wyższej, dajemy góra łyżkę cukru i mąki.
Po ósme jeśli po dodaniu mąki ciasto klei się do ręki broń Boże nie dodajemy więcej mąki. To jest pora na dodanie tłuszczu i to on powoduje, że ciasto będzie zwarte, błyszczące i nie kleiste. W ogóle tłuszcz dodajemy pod sam koniec.
Po dziewiąte używamy cukru pudru, a jeśli zwyklego to rozpuszczamy go w reszcie mleka ( odlanego z ilości od rozczynu) bądź w rozkłócami z jajami.
Po dziesiąte używamy samych żółtek albo pół na pół całe jaja z żółtkami.
Tyle pamiętam, a przepis z konkretnymi proporcjami podam już wkrótce…

Ciasteczka owsiane

Ciasteczka owsiane

Podstawa ciasteczek to mąka pszenna, masło, cukier, żółtka oraz platki owsiane. Robiąc je trzeba zachować odpowiednie proporcje tych składników, a reszta to improwizacja. Szczerze mówiąc ja wymyślając ten przepis robilam wszystko”na oko” i nie korzystałam z niczyich receptur, więc wyjsciowe proporcje stanowią tylko wskazówkę . Tu wskazana jest kreatywność. Można połowę mąki zastąpić mąką przenną razową, orkiszową, graham, a nawet kukurydzianą, cukier biały cukrem ciemnym, dodać ekstrakt waniliowy, rodzynki, sezam, kakao, zarodki i otręby, suszone morele, śliwki, skórkę pomarańczową, cytrynową, zmielone lub pokruszone orzechy i migdały, ziarenka słonecznika i dyni, rożne przyprawy, masło orzechowe, tahinę, mak, groszki lub wiórki czekoladowe, kokosowe itd. Oczywiście nie wszystko naraz, wybieramy 2- 3 składniki np kakao i skórka pomarańczowa albo mielone orzechy laskowe i cynamon lub rodzynki namoczone w amaretto, płatki migdałowe. Wystarczy garść, a przypraw łyżeczka.
By ciasteczka były bardziej wyraziste płatki owsiane uprzednio prażymy na złoto na suchej patelni.
Ciasteczka kruche dobrze się przechowują przez dłuższy czas, możemy je zapakować papierowe torebki, pudełka lub celofan ( ja kupuję w kwiaciarni), ładnie przewiązać sznurkiem lub wstążeczką i porozdawać w prezencie znajomym. Szczególnie, że święta tuż tuż…
CIASTECZKA OWSIANE PRZEPIS PODSTAWOWY
250 gr mąki pszennej ( np.450 tortowej)
100 gr płatków owsianych uprażonych na patelni
Kostka masła zimnego ( 200 gr)
200 gr cukru pudru
Pół łyżeczki soli
Łyżeczka proszku do pieczenia lub sody( można pominąć, ale wtedy ciasteczka będą bardziej zbite i twarsze)
Rozpuszona czekolada mleczna lub gorzka lub gotowa polewa czekoladowa.
Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać w misce ( bez czekolady!) i zagnieść ciasto. Jeśli się klei nie dodajemy wiecej mąki tylko lekko nią opruszamy kulę ciasta i wkładamy na godzinę do lodówki. Ciasto wyjmujemy na stolnicę podsypaną mąka, rolujemy dowolnej wielkości wałeczki i kroimi na plasterki grubości około 1cm. Kładziemy na blachę wyłożoną pergaminem i pieczemy około 10 min w temperaturze 180 stopni. Upieczone ostudzić i polać rozpuszczoną czekoladą lub polewą. Smacznego!

Zimowa szarlotka

Zimowa szarlotkaNie lubię tych wszystkich czynności, które trzeba wykonać przy robieniu tradycyjnej szarlotki; najpierw ciasto, potem duszenie jabłek, no i jeszcze kruszonka. To zajmuje sporo czasu i zniechęca do podjęcia trudu, zwłaszcza jak ja jest się niecierpliwym i chce się mieć efekt od
razu.
Szarlotkę sypaną nauczyła mnie robić moja babcia ze strony taty. Od razu polubiłam ten banalnie prosty przepis i przypadły mi do gustu smak i konsystencja tej szarlotki. Do tego można poeksperymentować z przyprawami. Dodatek tradycyjnego cynamonu mozna wzbogacić szczyptą goździków, gałki muszkatołowej, ziela angielskiego, kardamonu, imbiru i pieprzu. Można też dodać znane mieszanki przypraw; garam masala, przyprawa 5lub 7 smaków, przyprawa do pierników…Oczywiście możemy użyć gotowych mieszanek ze sklepu jednak przekonałam się o tym wielokrotnie, że nic nie zastąpi świeżo utłuczonych w moździerzu przypraw. Aromat ciasta jest wtedy o wiele intensywniejszy i przyjemniejszy w smaku ( można też użyć młynka ).
Masa jabłkowa aż się prosi o dodatek prażonych na suchej patelni pokruszonych orzechów, płatków migdałów, a nawet nasionek sezamu. Pasują też rodzynki ( namoczone w rumie, brandy lub triple sec), szuszone śliwki, morele, figi i inne bakalie. Pole do popisu jest duże, ale w moim przypadku mniej znaczy lepiej.
Po klasycznej jabłkowej szarlotce może przyjść czas na dodatek gruszek lub marchewki, w wersji zdrowszej można zastąpić biały cukier trzcinowym lub muscovado, połowę mąki pszennej zastąpić razową, dodać otręby, ale najpierw podaje klasyczny przepis.
SZARLOTKA SYPANA
Składniki:
Po jednej szklance mąki, cukru białego zwykłego i kaszy manny
Pół kostki masła
Łyżeczka proszku do pieczenia
Szczypta soli
1 kg jabłek ( najlepiej kwaśnych)
1 łyżeczka cynamonu
3 łyżki cukru
Przygotowanie
W misce wymieszać wszystkie suche składniki; mąkę, kaszkę, cukier, sól i proszek do pieczenia. Jabłka obrać i zetrzeć na grubej tarce, wymieszać z cynamonem i trzema łyżkami cukru. Niedużą blachę kwadratową lub tortownicę wyłożyć pergaminem lub po prostu wysmarować tłuszczem. Na spód wysypać 1/3 suchej mieszanki, potem połowę jabłek, następnie znowu 1/3 suchych składników, resztę jabłek i na górę ostatnią porcje mieszanki. Po prostu pomiedzy trzema warstwami mieszanki mają znaleźć się dwie części jabłek- proste! Na koniec kładziemy na całości kawałeczki masła. Pieczemy w piekarniku nastawionym na 180 stopni okolo 40 -50 minut, aż wierzch się zrumieni ( jeśli piekarnik ma termoobieg to ustawiamy temperaturę o 20 stopni mniej). Podajemy na gorąco lub na zimno z lodami lub/i bitą śmietaną.

Simply wonderful

nikon2011 334nikon2011 333Simple wonderfull Jeśli ktoś nie ma wprawy w pieczeniu może zacząć od prostych, ale dających ciekawy efekt przepisów na słodkie kulki. Nie będę się rozpisywać na temat jaka to jestem genialna i sama to wszystko wymyśliłam, tylko od razu podam źródło, z którego korzystałam ucząc się robienia tych słodyczy. Są to receptury Kingi Błaszczyk Wójcickiej, które można znaleźć na stronie http://ucztavege.most.org.pl/ pod nr 24 Czas słodyczy i 51 Słodkie kulki. Chwilowo nie mogę pootwierać tych stron, ale jeśli nie uda się otworzyć na wyżej wymienionej stronie można powpisywać w wyszukiwarkę te tytuły i napewno gdzieś wyskoczą artykuły z Dużego Formatu skąd pochodzą. Simply wonderful mają pochodzenie amerykańskie, ale ja zawsze jadałam je na imprezach i festynach organizowanych przez krysznowców. Własnie oni perfekcyjnie opanowali sztukę ich przyrządzania i dotychczas właśnie u nich jadłam te najlepsze. Można zaryzykować stwierdzenie, że są to zdrowe słodycze, dlatego że w ich skład wchodzą orzechy, ziarna, bakalie, kakao i karob (zdrowszy substytut kakao w postaci zmielonych ziaren chlebowca świętojańskiego), a bazą jest mleko w proszku, masło oraz cukier( karmel, syrop klonowy, ciemne cukry bądź zwykły puder) . Warto najpierw wypróbować sprawdzone przepisy, by potem zaczać komponować własne. Kiedy już się opanuje podstawy można powoli zacząć eksperymentować- zmieniać posypki , rodzaje orzechów i past orzechowych, tworzyć swoje autorskie przepisy. To wcale nie takie trudne! Na zdjęciu widać kulki karmelowe otoczone w wiórkach kokosowych oraz kulki fistaszkowe ( z masła orzechowego) posypane słodkim kakao. Udanego mieszania, lepienia i obtaczania…

No to siup

Zewsząd czuję presję, żeby wreszcie zacząć prowadzić tego bloga tak więc ok, poddaje się i mata co chceta! Może komuś się przydadzą moje wypociny, ale ostrzegam ja systematyczna nie jestem i do tego arcyleniwa, więc tak łatwo nie będzie;) . Obsluga komputera wciąż ma przede mną wiele tajemnic, więc może trochę to potrwa zanim obczaję te wszystkie, a jakże przydatne i upraszczające życie funkcje. Poza tym będzie o czym pisać (czytać) , bo gotuje od zawsze i gotować będę.